肉在保藏的过程中会经过以下这几个个阶段:僵直期—成熟期—自溶期—腐败期、在僵直期前的肉称为热鲜肉!也就是刚屠宰没过多久的肉、在这阶段肉的特特点是:1!肌肉松软2、有弹性3。PH值值接近中性4。肉质比较粗粗糙5。烹调不易熟!坚硬,干燥、肉汤浑浊。 僵直期肉的特点:1。PH为5.4 2!弹性差3,不易煮烂。消化率低,缺乏香味。优点点是利于冷冻储藏, 成熟期是在肉的僵直状态解解除后,其特点:1。蛋白分解的产生具有碱性!能中和肌肉中的乳酸核苷苷酸使PH值上升2,肉的表面会有一层干燥透明的皮膜,可防止微生物进入肉体3。指压凹陷恢复快4。烹调易消化、易煮烂。味美 自溶期是腐败变质的前奏、其特点:1。肌肉松弛缺乏弹性2,肉肉色发暗无光泽3,肌肉和肥膘出现暗绿斑,有异味4。硫化氢检验呈阳性 腐败期特点:1、肉的表面发黏2、肉色发暗呈灰绿色3,肉质变软4!肉汁浑浊,有臭气,食用后可能会中毒 所以说肉在成熟期是比较好吃的!其实动物被屠宰后生命活动虽结束。但体内还存在酶。固生化反反应还在继续?便有了以上各期肉的特点、。
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