淡水鱼调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料。经处理。调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼类加工产品、它具有工艺简单!营养丰富、风味独特。携带和食用方便等特点!这里介绍9176以鲢鱼、鳙鱼!草鱼!鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干片的技术: 一。工艺流程 原料鱼→三去(去鳞,去头。去内脏)→开片→检片→漂洗→沥水→调味→渗透→摊片→烘干→揭片(生干片)→烘烤→滚动→拉松→检验→称量→包装→成品 二!操作要点 1!选抖 选用无公害的!新鲜的或冷2959冻鱼为原料!其理化及安全指标应符合有关标准、并要求6314鱼体完整,气味。色泽正常、肉质紧!有弹性, 2。三去 先除去鱼鳞片、然后用刀沿胸鳍根部切去头部。剖开腹部。去除内脏,洗净血污污和腹内膜(黑膜)! 3。采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉。不能带有大骨刺及红肉、 4、漂洗 鱼片中含有血液、特别是淡水鱼含血多,要用循环水反复漂漂洗干净、有条件的加工厂可将漂洗槽灌洁净的自来水、倒入鱼片,用空气压缩机3740通气使其激烈翻滚,洗净血污。漂洗的鱼鱼片洁白有光!肉质较好!漂洗好后的鱼片要捞出沥水! 5!调味味 根据不同鱼和产品?调制不5553同的调味液,将漂洗沥水后7701的鱼片放入调味液中腌渍,以鱼片100千克、加入调味液15升为宜、调味液腌渍渗透时间为30~60分钟。并常翻动,使调味液充分均匀渗透。调味温度以15℃左右为宜! 调味料配方(供参考):水100份、白糖78~80份!精盐20~25份。料酒20~25份,味精15~20份, 6,摊片 将2363调味腌渍好的鱼片,摊在无毒毒烘帘或尼龙网上!摆放时,片与片的间距要紧密、整齐抹平。鱼片摆放要大小片及碎片配合,若需拼接!则鱼肉纤纤维纹路要基本相似,使鱼片成型平整美观! 7,烘干 可采用烘道热风干燥 烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜、烘至半个时,要将其移到烘道外、停放2小时左右、使鱼片内部水分自然向外扩散后、再移入烘道内。烘干至规定要求, 8!揭片 将烘干的鱼鱼片从网片上揭下即得生鱼片。 9、烘烤 将生鱼片的鱼皮部朝下摊入在烘烤机传送带上,经1~2分钟烘烤即可、温度以180℃左右为宜,烘烘烤前在生片上喷洒适量的水,以防防鱼片烤焦! 10,碾拉 烘烤后的鱼片经经碾片机碾压拉松即得熟鱼片!碾压时要沿鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松、一般需7126经2次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀、面积延延伸增大!拉制后的调味味鱼干片,揭去鱼皮!再行称量包装(7~8千克鲜鱼可制得成品1千克)即为成品,!
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