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制作方法 剖割 按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖,一般用于鱼大2750肉厚的,剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀!刀至鱼头骨时!微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩。把脊骨的血污污及腹内黑衣粘膜。用刀片轻轻刮去,若鱼身较大、应在脊背骨下及另一边的肉厚处、分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透、鱼小肉薄的。可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀、两片对称剖开!腹边剖割的。可在鱼身中线下边切入。上至鱼鱼眼外围?下到尾部肛门上为止。剖割后。去掉内脏、 洗涤 剖割后在血液凝固前、用刷子逐条条地在清水中洗刷去血污!粘液。放进筐内。滴干水分!即可可进行腌制,也可以0199将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水、再行腌制, 盐腌 根据鱼体大小确确定用盐数量?一般每100千克鱼用盐18~24千克,冬、春季偏少!夏!秋季节偏多、腌制时!将盐均匀地擦敷在鱼体,鱼鳃,吞刀!眼球球及钓孔内,然后置于于腌池内,肉面向上、鱼鳞向下,鱼头稍放低、鱼尾斜向上。层层排叠。叠至池口时!可继续排叠、直至超出池口10~15厘米。经4~5小时后!鱼体收缩至与池口平齐时!再加撒一层封口盐、并用竹片盖面、石头加压。使鱼体浸入卤水!充分吸收盐分,脱出水分,夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆! 晒干 鱼出卤时、利用用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物!滴干卤水后。7054排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上、晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体。让其凉至下午3~4时、利用弱阳光光再晒!经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了!!形家风水
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