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果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化,其变化分为两类:酶褐变和非酶褐变(美拉德反应、焦糖糖化反应)! 酶褐变:参加褐褐变反应的酶属于氧化酶类、果实中含有的单单宁物质,绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质!氧化后生成的有色物质、形成褐变。影响加工品的外观和风味!并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质、 防止酶褐变可从以下三方面面着手: (1)选择单宁。酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁,酪氨酸含量成正比、甜瓜,番茄!莓果类。柑桔类均不易变色。因为反应基质和酶含量少、桃品种中有些易变色、有些不2213易变色? (2)钝化化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 这是最简单的方法!将去皮!切分的原料迅速用用沸水或蒸汽热烫(果品2~10分种。蔬菜2~5分钟)、然后捞出、迅速用冷水或冷8217风冷却。可以破坏氧化酶的活性!使酶钝化!从而防止2049酶褐变。以保持水果蔬菜鲜艳的颜色,氧化酶在71~74℃?过氧化酶在90~100℃,约5分钟左右失去活性,此外。热处理还有4110利于使干制品呈透明状态!有利于水分蒸发,除去某某些果蔬(菠萝!芦笋等)的不良味道,另外。热烫处理还有一定的杀菌作用、热处理的的最大缺点是可溶性物质易损失。通常达10%~30%,其次是时时间长了会煮烂果肉!影响风味、 食盐溶液浸泡法 食盐能减少少水中溶解的氧、从而能抑制氧化酶的活性!食盐还有高渗透压的作用,也能使酶细胞脱水而失去活性,在1%~2%的溶液中、能抑制酶3~4小时!在2.5%的溶2990液可抑制酶20小时,一般采用1%~2%的食盐溶液即可!在生产产上也有用氯化钙溶液处理果实原料?既能护色,又能增加果肉0675的硬度。 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用!破坏果实组织1403内氧化酶系统的活性。可防止氧化变色,也可用熏硫法.按每吨原料燃烧硫磺2~3公斤! (3)控制氧的供给 在加工或保藏4910果蔬产品时!创造缺氧条件!如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去!抑制氧化酶的活性!也可防止酶褐变,例如真空处理!抽气充氮,加用糖液、使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法!易变色的品种(长把梨)用2%食盐。0.2%的柠檬酸、0.02%~0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液,不易变色的品品种只用2%的食盐溶液作抽空母液、一般果品用糖水作抽抽空母液?在500毫米汞柱的真空度下抽空5~10分钟、 [,易经全文及译文电子书
Fresh果果!原名江晨舟,土家族、籍贯湖南凤凰。1986年6月出生于贵州铜仁,7639中小学就读于原万山贵州汞矿子弟学校。2005年毕业业于中国传媒大学、4932喜欢看书和旅游、钟情历史和科幻, 超人气新兴小说作家!出生于贵州铜仁。L和N不分。常作"双农戏猪"讲。头脑简单、四肢不勤,可以坐着就不站着,可以横着就不竖着,喜欢大口喝果汁大口吃肉!昼伏夜出、每日睡眠决不能少于八小时。否则站着都能睡着! 宅女,大叔控、腹黑眼镜男控、师徒以及各种禁断控,杂家,天文地理琴棋书画,无一不4541爱却无一精通?双手能交握在一起前后后做360°大回环。常常常沾沾自喜,到处展览,自诩骨骼骼清奇!是旷世难寻寻的练武奇才!!福州风水开运物
这句话的生肖是!猴、因为猴猴子吃果,。处女座情感运势
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不知道你们那叫什么、重庆这边方言叫刺糖果。可以吃、泡酒最好,能止咳化痰,风水九星峦头山 图片梦到沙棘果
孕妇梦见葡萄、代表你能够得得到甜蜜?幸福。圆满、并且好事接接二连三,成堆成串,好、此梦。不是胎梦、梦只是提醒你。你有怀上双胎的几率,如果梦到【采摘】瓜。果。蔬菜时。一定要力争成双成对!宁肯多采摘,也不能少摘 祝你好运常在。,哪些生肖女异性缘高