烤鸡烤鸭

　　烤鸡食材准备 　　鲜嫩鸡1只（（约1000克）！味精3克， 　　不同口味的的烤鸡 (18张) 　　盐15克。酒一0克！花椒、葱，姜、麦芽糖少许！ 　　　制作步骤 　　1！光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干、 　　2！用味精，盐。酒搽匀鸡身、 腌半半小时取出晾干!再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香菇和葱） 、 　　3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤、 胸向上25分钟！背向上15分钟、取出淋上香油即成、 　　烤鸭 　　　宰鸭 　　工具：宰刀一把，盛血盆一个， 　　方法：（1）先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起、再用左手的小拇指勾紧、用右手捏住鸭嘴，让其其脖颈向下弯,用左手的大拇指和和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮皮绷紧。 　　（2）右右手持刀。轻轻割断食管！气管。随即放下刀！用右手捏住鸭嘴、使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐)。左手将鸭体向上移动。把鸭血控净即成！ 　　注意：操^作作要稳！准、快。刀口要小、两管（食管！气管）要割断，鸭血要控净、另外宰杀前要让鸭鸭子饮足水？这样！鸭毛容易煺、 　　烫毛毛 　　设备及工具：大灶一具!大锅一个。凉水盆一个、水勺一把。小圆木木棍一根! 　　方法：（1）将锅坐火上！加入清水（八成满）！待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温、其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下！再下入锅中快速捞搅、如能连续捞搅3～4次！手就烫得不能再捞搅。说明水温适度）！即可将鸭下锅烫毛， 6034　　（2）烫毛时、先用左手攥住鸭掌、把鸭头浸入锅中。用手抖动，再把鸭体下入锅中。用小木^棍棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀、鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时、表明⁷⁷⁶⁶鸭毛烫好？要立即将鸭子取出、 　　注意：烫毛时、动作要快、水温要适度、烫毛的时间长短要合适！ 　　煺毛 　　设备及工具：木案板一块。凉水盆一个、 　　方法：（1）将烫好的鸭子6290脯面向上!放在案板上！左手按住鸭体！用右手往鸭脯上淋点凉水、再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。 　　（2）将鸭体翻过来。放在在煺下的鸭毛上，再用左手按住住鸭体,用右手手将鸭背？鸭^尾尾尖的毛煺下！然后，把鸭颈，鸭头^的的毛煺下？ 　　注意：操作时动作要快而轻、鸭毛要煺4550得干净，鸭皮面不破不损。 　　择毛 　　设备及工具：木盆（或铁盆）一个。鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的的摘鸭毛工具）， 　　方法0221：（1）择毛须在水盆中进行（春？夏、秋三个季节节用凉水？冬季可用温水）、择毛时、用左手托着鸭体，右手持鸭镊子、将鸭身的残留毛、胎皮择干净！ 　　（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指指在鸭体的某一处反复触摸、否则鸭体会造成溢油现象、影响质量！ 　　注意：择毛动作要快而稳、残毛择得干净、鸭皮不溢油！无破损， 　　掏膛（出腔） 　　设备及工具：空气压缩机一台。开生刀一把！凉水盆一个、鸭撑子一个！ 　　方法：（1）将鸭脯向上。鸭头朝外摆好！用左手手攥住鸭掌、向上略抬起、使鸭腿肉绷紧、右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后！将鸭体翻过来。使鸭头朝里。掰开鸭嘴。拉出鸭舌， 　　（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管。右手的大拇指顺着鸭颈皮0675下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边，再再把气管拉断、取出。 　　（3）用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充^入入皮里肉外的脂肪层）、待气充至八九成满时，拔出气嘴、用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气、 　　（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米,把食指向上弯曲。勾住大肠4279的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后！将右鸭膀往前搬！用左手卡住！用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口， 　　（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下下的刀口伸进去。拉出食管及气管头，再把拉出的食管缠7466绕在左手食指上!拉紧！同时！右手的大拇5240指和食指伸入鸭腔!从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗。左手与^右右手同时用力!拉出内脏、右^食食指和中指再伸入鸭腔内？在贴进脊椎的两侧，取出肺叶， 　　（6）用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内。把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上。以立式式稍向前倾斜。稳住以后。向后拉。卡入胸骨与三*骨、使鸭体撑起！ 　　注意：掏膛的动作要快！刀口要小、鸭体无血染痕迹，0973鸭体充气要丰满!皮面不能破裂！内脏掏^得得干净,什件（鸭肝！鸭肠、鸭胗等）要完完整不碎。 　　测膛挂钩 　　设备及工具：⁸¹¹⁴大水盆一个（或水池）？ 　　方法：（1）^用用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入？其它四指托住鸭的背部！再将鸭体按入水盆（或水池）中、使鸭腔充满清水、然后！将鸭头向上。托起鸭子，用右手的食指从鸭肛^门门捅进？勾出回肠头、使水从肛门流出、再将鸭子按入水中、使鸭腔灌满水、将鸭头朝下！使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出、冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物！粘膜，涮膛结束、 　　(2)左手攥住鸭头、将鸭子提起！用右手在鸭头的下端。顺鸭颈向下捋至根部。去其余气！再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入、提起鸭子。松开左手、使鸭头垂下。用鸭钩在距离离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩。使鸭钩尖从另一⁸⁷²⁹端露出即成。 　　注意：要把鸭腔。鸭颈、^鸭鸭嘴均涮洗干净!把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出、鸭鸭的皮面无血染迹！鸭钩挂得端正！钩距要适度、 　　烫皮打糖色（挂色） 　　设备及工具：火灶一具！大锅一口。盛糖糖水的盆一个!水勺一把。 　　方法：将盛糖水的盆涮洗干净！放放入饴糖和清水搅匀!再将锅坐火上。加入清水、烧至滚开！用左手提提起鸭钩,将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中）。右手持手勺。舀起锅内的开水！从鸭身的的刀口处开始,从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）、鸭皮烫好后！要迅速把鸭子提至糖水盆的上方。用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次！控去鸭腔^内内的水即成, 　　兑糖水的比例及兑制方法 　　枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。 　　金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）！ 　　兑制制时首先将饴糖放入盆中？放入少量的温水泄开、再按照一定的比例。加入清水！用手反复搅拌！使其均匀即^成成（如用白糖,要先将其加入少量的清水！上火熬熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）！ 　　注意：要用用旺火！水要1172烧得滚开!糖3169与水的比例要适度。鸭皮面烫得光亮、美观！ 　　晾坯 　　　设备及工具：挑鸭杆一根!挂鸭杆（^或或挂鸭架）一套, 　　方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上、置于阴凉。通风的地方，使鸭皮干燥、一般般在春秋季节晾24小时左右！夏季晾4～6小时、在冬季要适当增加晾的时间， 　　注意：晾鸭坯时要避免阳光晒！也不要用高强度的灯照射。在冬季！室内不要安装取暖设备。晾鸭鸭坯时要随时观察其变化！如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下。¹⁶²⁵挂入冷库保存？ 　　贮存 　　设备及工具：冷库一座！冷库内的挂鸭坯架一套！ 　　方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤！不碰，不压。 　　注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。 　　烤制准备 　　1.选柴。 　　北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，^当当枣木柴不能满足供应时？应采取用桃，杏！梨等果树木柴。果树木柴柴具有烟少火硬,耐燃烧、有清香味等特点、对有异味的松！柏，椿、桐等木柴，应禁止使用！2.清炉烧炉，在一一般情况下？要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底！码上果木柴、点燃30分钟左右！当炉温上升到200℃以上！即可准备烤制了，烤制技术 1.捅鸭堵塞、鸭坯入炉烤制前、要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内！并使其卡住肛门口。以防止鸭体灌汤后汤水外流、所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确！迅速！因鸭坯经晾制后表皮已绷紧！捅鸭堵塞！犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插插入卡紧, 　　2.灌汤、 　　当鸭坯捅好鸭堵塞后？即可由鸭身的刀口处灌入开水（也⁹³⁶³可加入适量的花椒水？料酒）、称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成！ 　　3.打二遍色。 　　鸭坯灌肠后！还须打二遍色（即第二次打糖！与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩、把鸭坯5874提到糖水盆的上方。右手持水勺。舀起糖水！浇匀在鸭坯上即成！打二遍色的的目的，主要是防止出现上色色不匀的情况， 　　4.转烤和撩裆。 　　鸭坯打1035二遍色后!要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象。）然后就可以入炉炉烤制了、在烤制制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整！一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高、以及鸭鸭坯上色的情况!火力要逐渐减弱、炉温一般控制在250～300℃之间为好！ 　　鸭坯入炉后。使使鸭体右侧后背向火。约烤12～13分钟、当右侧后背烤至3432桔黄色时。转动鸭体、使左侧后背向火！约烤7～8分钟，待左侧背与右侧背呈^同同样颜色时,转动鸭体、烤左侧鸭脯、当同样呈桔桔黄色时!可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆。使腿间着色，然后重新挂入炉内！烤右侧鸭脯、约烤2～3分钟，当右侧鸭脯烤成桔5857黄色时！再将鸭子挑起、撩右侧底裆，当右侧底裆烤至桔黄色、把鸭挂回炉内！烤其右后背、约烤5分钟。再转烤左后背5^分分钟左右，鸭身上色已基基本均匀!当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时、挑起鸭子！再次撩裆找色后！即可出炉。一只1500～20004557克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟!对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力！时间、鸭鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时。说明鸭子7～8成熟、当倒出的汤呈浅白色！并带有有一定的油液!说明鸭子是9～10成熟、如果倒出的汤呈乳白色、油多汤少时、说明鸭子子烤过火了？ 　　5.出炉刷油！ 　　鸭子烤好出炉后。要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度！并可去除烟灰，增添香味、*'&kC8 ZR5 制备备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱！大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐，白糖！花椒油。姜末、米制油。蒜泥！小萝卜。小葱！黄瓜、青萝卜^等等为配料! 　　制作材料 (11张) 　　1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的！北京的甜面酱1046以"天源","六必居"两家的为佳！具有色正、味浓！稀稠适度！清香可口的特点、甜面酱购进以后！需要再进行加工。才能7090与烤鸭一起食用？加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀，上屉蒸25分钟左右！取出晾^凉凉即成， 　　2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳，它具有鲜嫩！^甜甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分、再切成6厘米长的段！把中间破开即成！ 　　简单做法 　　原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿，大料！花椒！料酒！酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2。放入葱段儿！姜片儿！花椒。大料！料酒、酱油！均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3！腌制好的鸭子，表面均匀涂涂抹糖浆 4,烤箱180^度度预热!中层50分钟左右、下层放上盖了锡纸的托盘 5！切薄薄的片儿 私房话：1，鸭子的腌制制时间可以根据个人的口味来订!喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间！2。烤制的时间按照自己的的烤箱性能来定就可以了、颜色金金黄金即可、传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋、比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是、每一次⁵⁸⁵²的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行,特别要仔细涂抹鸭⁹⁴⁹⁴肉皱褶，鸭腿里侧等部位。 　　焖炉法 　　烤炉有门。用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热！待无明火时！将处理好的鸭子放在铁箅子上、关闭炉门，故称焖炉， 　　　挂炉法 　　炉口拱形,无门！将处理好的鸭挂在炉内内铁构上，下面用用果木（梨、枣木最佳）火烤、不关门， 　　叉烧法 　　与叉烧肉相似。须逐只手工操作。因产量低！费工时！已逐渐淘汰！　烤0957熟之鸭需切片上桌，切片技术要求较高、每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉！肥瘦相间！佐料用葱段、黄瓜条。调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无），蒜泥（已少用）和甜面酱（5838目前用此者居多）!主食有荷叶饼或空心烧饼。。

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孕妇能吃烤鸭或卤鸭吗

　　孕期的饮食宜清淡！过于油腻的食物会⁸⁰⁰³影响食欲、加重胃肠道负担！增加胃肠道不适的症状！烤鸭可以吃、但是建议要每次少食、烤鸭7763皮有焦油？不利胎儿，因而烤鸭不是很适宜孕妇大量食用。少量食用用还是可以的，孕妇只能吃十成熟的烤鸭！加工生肉后！吃东西前都要洗手！切过生肉的切菜板和刀用烧开的水清洗。一般烤鸭都有热热性香料八角茴香！小茴香！花椒。胡椒，桂皮、五香粉等都属于热热性香料的调味品,这些香料使食品色味更好。刺激食欲！大开胃口，是有利的一面、但热性香料容易消耗肠道水分！使肠道分泌液减少造成肠肠道干燥。便秘、有些孕妇不适应这些东西，如食后胃肠不适大便困难那就勿吃、如有口腔溃疡病或痔疮的孕妇最好不吃。，哪个生肖事业运最旺

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